Жарить на оливковом масле можно, но есть важные аспекты, которые нужно учитывать, чтобы сделать это безопасно и полезно для здоровья:
1. Тип оливкового масла
- Оливковое масло Extra Virgin (первого холодного отжима) — подходит для салатов и блюд без термической обработки. Оно обладает низкой температурой дымления (~160–190°C), поэтому при жарке может начать гореть, выделяя вредные вещества. Лучше избегать его использования для жарки.
- Рафинированное оливковое масло (Refined или Pure Olive Oil) — имеет более высокую температуру дымления (~220–240°C) и подходит для жарки, включая приготовление на сковороде.
- Pomace Olive Oil — масло из жмыха оливок, тоже подходит для жарки из-за высокой температуры дымления.

2. Сравнение с другими жирами
- Сало: Обладает высокой температурой дымления, но содержит много насыщенных жиров, которые в больших количествах могут способствовать сердечно-сосудистым заболеваниям.
- Маргарин: Часто содержит трансжиры, которые вредны для сердца и сосудов. Не рекомендуется для жарки.
- Коровье масло (сливочное): Низкая температура дымления (~150°C). При жарке может образовывать токсичные вещества. Лучше использовать его для быстрой обжарки или в сочетании с рафинированным растительным маслом.
- Подсолнечное масло: Подходит для жарки, особенно рафинированное. Температура дымления ~220°C. Но при длительном нагревании может образовывать вредные соединения, например, акролеин.
Это интересно — можно ли дарить часы
3. Вред оливкового масла при жарке
Если использовать подходящее для жарки оливковое масло (рафинированное), оно не приносит вреда. Наоборот, оно содержит мононенасыщенные жиры и антиоксиданты, которые лучше сохраняются при нагревании, чем в других растительных маслах. Однако:
- Не перегревайте масло (выше температуры дымления), чтобы избежать выделения токсичных соединений.
- При жарке всегда старайтесь использовать минимальное количество масла.
4. Практические советы
- Выбирайте рафинированное оливковое масло для жарки.
- Не перегревайте сковороду; средний огонь предпочтительнее.
- Избегайте повторного использования масла — это увеличивает образование вредных веществ.
Оливковое масло, особенно рафинированное, безопасно и даже полезно для жарки благодаря его устойчивости к окислению и наличию полезных жиров. Оно считается лучшим выбором по сравнению с маргарином и салом, а также сопоставимо с подсолнечным маслом, но имеет больше антиоксидантов.
Это забавно — прочтите — какой программой замерить скорость записи на карту памяти
Оливковое масло
Процесс получения оливкового масла состоит из нескольких этапов, которые зависят от его типа (Extra Virgin, рафинированное и т. д.). Оливковое масло изготавливается из плодов оливкового дерева, и основной принцип заключается в извлечении масла из мякоти и косточки. Вот как это делается:
1. Сбор оливок
- Ручной сбор: Используется для высококачественных масел (например, Extra Virgin). Плоды собирают вручную, чтобы минимизировать повреждения.
- Механизированный сбор: Плоды стряхивают с дерева с помощью машин. Это быстрее, но плоды могут быть повреждены.
- Оливки собирают в момент оптимальной зрелости, поскольку это влияет на вкус и кислотность масла.
2. Очистка и сортировка
- После сбора оливки промывают водой, чтобы удалить грязь, пыль и листья.
- Затем их сортируют, удаляя поврежденные или перезрелые плоды.
3. Дробление
- Оливки измельчают вместе с косточками до состояния пасты. Для этого используют:
- Каменные жернова: Традиционный метод.
- Современные механические дробилки: Быстрее и эффективнее.
Дробление позволяет разрушить клеточные структуры плодов, высвобождая масло.
4. Прессование (или центрифугирование)
- Полученная паста либо:
- Прессуется: Традиционный способ с использованием гидравлических прессов. Масло и вода отделяются от жмыха.
- Центрифугируется: Современный метод. Пасту помещают в центрифугу, которая разделяет масло, воду и жмых за счет разной плотности.
5. Отделение воды
- Масло смешивается с небольшим количеством воды, которая удаляется с помощью дополнительных центрифуг или декантеров.
- В итоге остается чистое масло.
6. Фильтрация
- Масло фильтруют, чтобы удалить остатки твердых частиц и сделать его прозрачным. Иногда масло оставляют нефильтрованным — это придает ему более насыщенный вкус, но сокращает срок хранения.
7. Типы обработки
- Масло Extra Virgin: Это масло первого холодного отжима, полученное без нагревания и химической обработки. Оно имеет низкую кислотность (до 0,8%) и сохраняет максимальное количество полезных веществ.
- Рафинированное масло: Проходит дополнительную обработку (нагрев, использование химикатов) для снижения кислотности и устранения нежелательных запахов. Подходит для жарки.
- Pomace Olive Oil: Производится из жмыха, оставшегося после отжима, с использованием растворителей и дальнейшей рафинации.
8. Хранение и упаковка
- Масло хранят в стальных или стеклянных контейнерах, защищая его от света и воздуха, чтобы предотвратить окисление.
- Затем разливают в бутылки (желательно из темного стекла) и упаковывают для продажи.
Итог
Оливковое масло получают в основном путем механического прессования или центрифугирования оливковой пасты. Процесс включает минимальное количество химической обработки для масел высокого качества (Extra Virgin), благодаря чему сохраняются вкус, аромат и полезные вещества.